中国各地姓氏变迁及文化遗产第520章 河北省石家庄市赵县非遗发酵面制作雪梨酒制作

河北省石家庄市赵县非遗：发酵面制作与雪梨酒酿造——舌尖上的匠心与乡愁 河北省石家庄市赵县这片被滹沱河与槐河水系滋养的土地不仅孕育了千年古桥赵州桥与万顷梨园更在时光的窖藏中沉淀出独特的饮食文化。

发酵面制作技艺与雪梨酒酿造工艺作为赵县非遗的两大瑰宝以“面”的温润与“酒”的清冽勾勒出这片土地上的人间烟火与精神图腾。

它们既是匠人智慧的结晶亦是乡愁的载体在传统与现代的碰撞中焕发新生。

一、赵县发酵面制作：指尖上的“活态发酵史” 起源与传承 赵县发酵面制作技艺可追溯至隋唐时期与当地“面食为天”的饮食传统密不可分。

在机械化生产普及的今天赵县仍有一批匠人坚守古法发酵以“老面引子”为灵魂延续着“三次醒发、手工揉制”的传统工艺。

2018年该技艺被列入石家庄市非物质文化遗产名录传承人王德顺以“老面馆”为阵地将发酵面制作技艺代代相传。

制作工艺：一场与微生物的对话 赵县发酵面的精髓在于“老面引子”——一种由面粉、水与自然菌群共同发酵而成的天然酵母。

其制作需经三步： 1. 制引：将面粉与温水按比例混合置于陶瓮中覆以棉布在恒温环境中静置3-5日待表面泛起蜂窝状气孔酸香扑鼻引子即成。

2. 和面：取老面引子与新面粉混合加入适量碱水中和酸味反复揉压至面团光滑如玉。

匠人需凭经验感知面团的软硬、弹性与延展性这一过程被称为“听面”。

3. 醒发与塑形：面团经三次醒发每次醒发需覆盖湿布以保持湿度直至体积膨胀至两倍大。

随后匠人以手为尺将面团分割、揉圆、压扁制成馒头、花卷或烙饼。

风味密码：时间与温度的魔法 赵县发酵面的独特风味源于“慢发酵”。

与工业酵母的快速膨胀不同老面发酵需12小时以上过程中产生的乳酸菌与酵母菌共同作用赋予面团微酸回甘的口感与细腻的气孔结构。

蒸制后馒头表皮洁白如雪内瓤绵软如云麦香中透着淡淡的酒香令人回味无穷。

文化内涵：面食里的乡土哲学 在赵县发酵面不仅是主食更是待客之道与情感纽带。

逢年过节家家户户蒸制“枣花馍”以红枣点缀成福寿图案寄托对美好生活的祈愿；新婚喜宴上新人需共同揉制“同心面”象征婚姻如发酵般愈久愈醇。

如今王德顺的“老面馆”成为游客体验非遗的窗口食客们排队等待刚出笼的馒头感受“一口咬下时光”的温暖。

二、赵县雪梨酒酿造：梨香浸润的千年诗篇 起源与传承 赵县雪梨酒酿造技艺与“赵州雪花梨”的种植历史同频共振。

自汉代起赵县梨农便以梨酿酒至明清时已形成完整工艺。

2020年雪梨酒酿造技艺被列入河北省非物质文化遗产名录传承人李建华以“梨香坊”为基地复兴古法酿造让雪梨酒重焕生机。

酿造工艺：梨香与酒魂的交融 赵县雪梨酒以“赵州雪花梨”为原料遵循“三蒸三酿”古法： 1. 选梨与清洗：精选霜降后采摘的雪花梨果肉细嫩、汁多味甜。

梨果需经人工筛选剔除病果、虫果以山泉水冲洗晾干。

2. 破碎与发酵：将梨果破碎成浆加入酒曲（以当地小麦、大麦为原料制成）封入陶坛进行初发酵。

此阶段需严格控制温度（18-22℃）历时30天梨汁逐渐转化为酒液酒香中透着梨花的清甜。

3. 蒸馏与陈酿：初发酵液经两次蒸馏提纯酒精度可达50度以上。

随后酒液转入木桶（以当地槐木为材）进行陈酿槐木的孔隙结构赋予酒体独特的檀香陈酿时间越长酒体越醇厚。

风味密码：梨香与时光的窖藏 赵县雪梨酒色泽澄澈如琥珀入口绵柔梨香、酒香与木香交织尾调微甜回味悠长。

其独特风味源于“梨果本味”与“自然窖藏”的结合：雪花梨的果糖在发酵中转化为醇类物质槐木桶的呼吸作用则让酒体与自然气息充分交换形成“越陈越香”的特质。

文化内涵：梨酒里的诗意栖居 在赵县雪梨酒是文人墨客的灵感之源。

唐代诗人李白曾游历赵州留下“赵州雪梨酒一醉解千愁”的佳句；梨农们则在秋收后以梨酒祭祖祈求来年丰收。

如今李建华将雪梨酒与文旅结合推出“梨园品酒”体验项目游客可亲手采摘梨果、参与酿造感受“梨花微雨酿春醅”的诗意。

三、非遗双绝的文化共生与时代新生 技艺共性：自然与匠心的交响 发酵面与雪梨酒的酿造皆以“自然之力”为核心：前者依赖老面中的微生物群落后者借助梨果与槐木的自然属性。

二者均需匠人以“慢工出细活”的态度把控细节如发酵面的“三次醒发”、雪梨酒的“三蒸三酿”体现了赵县人对“天人合一”的追求。

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